古代有意思的面食

古代的面食种类繁多，汉魏时，面食已经是很普遍的食物了。隋唐时期，在北方，面食已成为人们最主要的食物之一。古代的面食可以分为两大类：一是饼类；二是各种油炸面点。

唐代时，饼类已成为社会各阶层的日常主食，在当时流行的主要有蒸饼、烤饼、油炸饼、汤饼等。

蒸饼的做法是把面发酵以后蒸熟，从做法上看，有点类似今天的馒头，很多人认为二者是同一食物。但据本人考证，二者似乎有些不同。据《酉阳杂俎》中记载，制作蒸饼时，“用大例面一升，炼猪膏三合”而成。我们知道，馒头是用水和面做成，一般不需要放油。而另一种用来蒸的面食——花卷，在制作的过程中，是需要放一些油的。所以，比起馒头，蒸饼的做法可能与今天的花卷更加相似。

还有种说法，蒸饼即是炊饼，之所以改称“炊饼”，是为了避宋仁宗赵祯的名讳。宋吴处厚《青箱杂记》中记载：“仁宗庙讳贞，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”而关于炊饼，大多数人最先想到的，就是《水浒传》中武松的哥哥武大郎，他就以卖炊饼为生。

记得以前看过一本关于《水浒传》的文章，里面提到武大郎卖的炊饼是今天的包子，这种说法似乎不太全面。因为蒸饼分为两种，即带馅的和不带馅的。前面说过，不带馅的可能是馒头，也可能是花卷；带馅的蒸饼一般都被认为是今天的包子。

宋代时，已经出现了“包子”的叫法。《燕翼诒谋录》中记载：“仁宗诞日，赐羣（同“群”）臣包子。”而在《水浒传》中，武松路过十字坡时，孙二娘曾说：“客官，歇脚了去。本家有好酒、好肉。要点心时，好大馒头！”

武松取一个馒头拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的？”那妇人嘻嘻笑道：“客官，休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味。我家馒头积祖是黄牛的。”

可见，孙二娘卖的馒头是带馅的，那么武大郎卖的炊饼为什么不直接叫馒头呢？可见二者还是有区别的。

春饼也是蒸饼的一种，在古代有立春日吃春饼、生菜的习俗，将饼与菜放在一个盘里，称为“春盘”。唐代诗人杜甫在《立春》一诗中，就写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼，杜陵远客不胜悲。此身未知归定处，呼儿觅纸一题诗。”发展到后来，春饼中所卷的食物已不限于生菜，还有火腿肉、鸡肉、腰花、萝卜、洋葱等，可谓五花八门。

古代还有一种烤饼，用火炉烤制而成，也叫“炉饼”，是从西域传入的食物，因此也称“胡饼”。在胡饼的表面还会撒上胡麻等物，所以也称“胡麻饼”。这种饼类似今天的烧饼，有带馅的和不带馅的，《唐语林》中就曾记载一种羊肉胡饼的做法，“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。

唐代时，长安城中皇城西福门外辅兴坊中所卖的胡麻饼最为知名，大诗人白居易就非常喜欢吃这里卖的胡饼，还曾经仿照辅兴坊的做法，亲手制作胡饼送给朋友，并赋诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

炉饼因为是烤制的，所以其外皮应该是比较脆而且比较硬的。宋代叶梦得在《避暑录话》中记载了一个故事：唐朝时有一种名为“红绫饼餤”的炉饼很受欢迎，有个叫卢延让的读书人，考了二十五次进士都没有中，等到他做官的时候，年龄已经很大了，他在四川做学士的时候，当地有人因其年老而瞧不起他，卢延让于是作诗云：“莫欺零落残牙齿，曾喫红绫饼餤来。”

在古时的饼类食品中，还有一种叫“汤饼”的食物，实际就是今天的面条。在贾思勰所著的《齐民要术》中，曾详细记载过汤饼的做法，即“水引法”。先用冷肉汤调和筛过的面，再揉搓到筷子般粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。

在晋代束皙所作的《饼赋》中曾说道，在严寒的冬季，人们早上被冻得流鼻涕，口中呼出的气都变成霜，这时最大的享受就是吃上一碗热气腾腾的汤饼。

在唐代，汤饼既有热的，也有凉的，在做面条的时候，还可以用菜汁来和面。

（摘自《你不知道的古人生活冷知识》 曲水/著 中国友谊出版公司/出版）